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    爆炒毛肚毛肚簡介

    發(fā)布時(shí)間:2017-06-24 10:38:18
    核心提示:  芫爆是山東傳統(tǒng)爆炒方法之一。以芫荽(香菜)為主要的烹調(diào)方法,操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形
      “芫爆”是山東傳統(tǒng)爆炒方法之一。以芫荽(香菜)為主要的烹調(diào)方法,操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強(qiáng)調(diào)選用質(zhì)地脆嫩的,以便調(diào)味的汁液能較好地滲透。芫爆毛肚成菜色調(diào)雅致、質(zhì)地脆嫩,爽口無芡,味咸鮮

    1.毛肚洗凈切絲。

    2.香菜去葉洗凈切段。

    3.熱鍋下油,放入蔥、姜熗鍋。

    4.加入毛肚旺火爆香。

    5.加入香菜段。

    6.旺火翻炒至斷生。

    7.加入料酒、鹽、雞粉。

    8.旺火炒勻盛盤即可。

    毛肚也稱百葉肚,俗稱牛百葉,其實(shí)就是牛的瓣胃。牛是反芻動(dòng)物,與其他的家畜不同,最大的特點(diǎn)是有四個(gè)胃,分別是瘤胃、網(wǎng)胃(蜂巢胃)、瓣胃(百葉胃,俗稱牛百葉)和皺胃。前3個(gè)胃里面沒有胃腺,不分泌胃液,統(tǒng)稱為前胃。第四個(gè)胃有胃腺,能分泌消化液,與豬和人的胃類似,所以也叫真胃。牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發(fā)黃,吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黑。毛肚不是植物,是指新鮮的牛百葉,表面是黑色的;白色的牛百葉是漂過的,是冷凍食品。選購毛肚時(shí)要注意,特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時(shí),先用工業(yè)燒堿浸泡,以增加體積和重量,然后按比例加入甲醛、雙氧水,穩(wěn)固體積與重量,并使其保持表面新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個(gè)體飽滿,非常水靈,使用甲醛可使毛肚吃起來更脆,口感好。長期食用被這些有毒物質(zhì)浸泡的毛肚,將會(huì)患上胃潰瘍等疾病,嚴(yán)重時(shí)可致癌。

    如果毛肚非常白,超過其應(yīng)有的白色,而且體積肥大,應(yīng)避免購買。用甲醛泡發(fā)的毛肚,會(huì)失去原有的特征,手一捏毛肚很容易碎,加熱后迅速萎縮,應(yīng)避免食用。

    還可在小玻璃杯中加入少許毛肚,用水浸泡,然后夾出毛肚,傾斜玻璃杯,沿杯壁小心加入少許濃硫酸,使液體分成兩層,不要混合。如果在液面交界處出現(xiàn)紫色環(huán),證明毛肚中摻有甲醛。川汁毛肚

    材料:

    毛肚300克,火鍋調(diào)料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

    做法:

    1、將毛肚洗凈切長條,油菜洗凈待用。

    2、香蔥切末,油菜焯水過涼后圍深盤四周,毛肚焯水。

    3、鍋燒熱油,下入蔥花、火鍋料炒香,烹入料酒、鮮湯燒開,調(diào)味,倒入毛肚,勾薄芡,倒入盤中,撒上辣椒粉、香蔥,燒熱辣椒油,澆在菜上即可。

    酸辣牛百葉

    白、綠相間,入口脆嫩,鮮香微有酸辣。

    材料:

    主料:牛肚100克,調(diào)料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(紅,尖,干)5克,大蔥3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆淀粉5克。

    做法:

    1.牛百葉泡洗干凈后,放入開水鍋內(nèi),加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出;

    2.用冷水過涼后切成細(xì)絲;

    3.香菜洗凈去葉,將梗切寸段,干辣椒切細(xì)絲;

    4.炒鍋上火,倒入植物油10克,燒熱后投入蒜片,放入辣椒絲,蔥姜絲,百葉絲,烹入料酒翻炒幾下,再放入其他調(diào)料翻炒,加入香菜段,淋入水淀粉,滴入明油,出鍋裝盤即可。毛肚火鍋天下聞名,南來北往的客人來到四川或者重慶,若不品嘗毛肚火鍋,定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾,火鍋店家難以勝數(shù)。無論是肅殺寒天,還是三伏暑日,倘邀親朋友好圍爐而坐,熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋,其間快樂,難以言喻。

    中國的火鍋種類多,歷史悠久,對于它的起源眾說紛紜,莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達(dá),藏民宰殺牛羊不食臟器(多為毛肚),于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人,便撈來這些“臟器”,在江邊支上一口鍋,點(diǎn)上一把火、再放入一把辣椒,窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅(qū)寒取暖。他們等不及熟透,趁熱匆匆吞入,以解負(fù)腸。這種吃法,后來逐漸被世人接受,市井間就出現(xiàn)了經(jīng)營毛肚火鍋的攤點(diǎn)、飯館。

    這種說法正確與否姑且勿論,總之后來幾經(jīng)改革,毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器,雞鴨、海鮮、山珍、水產(chǎn)、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外,大為增添,口味日益鮮美,成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品;亦可上大宴作座湯;還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

    作為一種飲食文化,毛肚火鍋既是“陽春白雪”,又是“下里巴人”,可謂貧富兩便、雅俗共賞。成都毛肚火鍋起步在重慶之后,但近年來奮起直追,發(fā)展迅猛,已與重慶并列稱雄,各有特色。重慶的火鍋刺激性強(qiáng)于成都,更講究痛快正宗;成都火鍋卻偏重于情趣,喜愛以海鮮、雞鴨入饌。

    成都都江堰南橋一家名曰“吞之乎”的火鍋,在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂,墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中一副對聯(lián)格外醒目:“乎不吞之;然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說:吃了么?吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意:金針菇稱之為“海上芭蕾”,鵝蹼叫“出水芙蓉”,雞翅叫“雁南飛”,海帶叫“綠色的書箋”……當(dāng)你拎起一塊“朱砂玉印”(鴨血),吃著九曲回腸的鴨腸,手搖“薛濤宮扇”(玉蘭片),欣賞著“王羲之的漏筆”(鴨舌)之時(shí),你定會(huì)被這具有陽剛之氣的火鍋,和這詩情畫意般的氛圍所感染,留下深刻印象。詩人公劉來川時(shí)曾慕名光顧過這家火鍋店,對成都火鍋的“雅”備加贊賞。

    成都毛肚火鍋不但雅,而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店,規(guī)模這大,客源之多,令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說,新蓋的中西合璧式三層樓房,裝飾富麗典雅,可溶兩百多客一次入座,一樓大眾餐,二樓有雅間,三樓盆景似花園,一天輪轉(zhuǎn)四五次都座無虛席。來客要入席,有時(shí)還需預(yù)約。從服務(wù)、衛(wèi)生、坐場、管理、口味、菜肴質(zhì)量等方面看,儼然是大賓館的氣派。

    成都毛肚火鍋在保持傳統(tǒng)調(diào)味的基礎(chǔ)上,一些餐廳往往利用自己的優(yōu)勢標(biāo)新立異,推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋,就很有特色。一頓火鍋,雞的各個(gè)部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實(shí)在是完美的結(jié)合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優(yōu)質(zhì)火鍋”的稱號(hào)。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。我就說一下牛肚的那部分吧。

    那個(gè)是最好的,我在美國這邊都可以買到牛肚,就長的你圖片這個(gè)樣子,食用肯定安全健康,它就是牛胃的內(nèi)層吧。我理解的是,毛肚什么的是豬肚,比較便宜。牛肚非常好。

    至于百葉,不要吃,吃多了非常不好。牛肚可不是牛的肚皮哦,可能很多人都以為是牛的肚皮,其實(shí)牛肚是牛胃,它是一款營養(yǎng)很豐富的食材,可以做出各種美食來,營養(yǎng)價(jià)值也很高的。牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物,共有四個(gè)胃,前三個(gè)胃為牛食道的變異,即瘤胃(又稱毛肚)、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃),最后一個(gè)為真胃又稱皺胃。瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴(kuò)約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩,可單獨(dú)成菜)。應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網(wǎng)胃應(yīng)用于瘤胃相同,瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。牛百葉和牛肚子不是一個(gè)部位,但都屬于牛的胃。牛百葉和牛肚子的功能卻大不一樣?梢越频卣J(rèn)為:

    牛肚子是牛的消化器官。

    牛百葉是食物的儲(chǔ)藏室。

    牛將吃下的草料先放在牛百葉肚子里,在凌晨2~3點(diǎn)鐘又返回到嘴里漫漫嚼(即:反芻),然后,再咽到牛肚子里(不是百葉肚),進(jìn)行消化、吸收。

    與其說牛吃草,還不如說是牛吞草,直到凌晨2~3點(diǎn)鐘才漫漫地吃。

    白天也常?吹脚7雌c。只是反芻活動(dòng)主要是在晚上牛肚營養(yǎng)價(jià)值概述

    牛肚富含蛋白質(zhì)、脂肪及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素B族等營養(yǎng)物質(zhì),此外,尚含胃泌素,胃蛋白酶等。具有補(bǔ)益脾胃,補(bǔ)氣養(yǎng)血,補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

    牛肚含有大量蛋白質(zhì)

    牛肚中含有大量蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是構(gòu)造人體的重要物質(zhì),能維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液的酸堿平衡,能為人提供能量。因?yàn)榕6侵械牡鞍踪|(zhì)含量非常豐富,常吃牛肚可以使人精力充沛,使人強(qiáng)壯,能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的平衡,還可以促進(jìn)新城代謝,提高身體免疫力。

    牛肚中含有少量脂肪

    牛肚內(nèi)含有少量脂肪,脂肪是生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并給予人類能量,脂肪構(gòu)成一些重要生理物質(zhì),脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。因?yàn)榕6侵兄竞坎⒉惶啵猿3砸恍┡6,不但幾乎不?huì)出現(xiàn)因?yàn)檫^量攝入脂肪產(chǎn)生的一些疾病,還能為身體提供能量,能維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力。

    牛肚中含有鈣質(zhì)

    牛肚中含有一定量的鈣質(zhì),鈣是骨骼發(fā)育的基本原料,并以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。鈣質(zhì)缺乏不但會(huì)使骨骼出現(xiàn)問題,還會(huì)影響到人體許多方面的機(jī)能。在食用牛肚的過程中,雖然牛肚的鈣質(zhì)含量不及牛奶那樣豐富,但也能補(bǔ)充一定量的身體所需的鈣質(zhì)。

    牛肚中含有B族維生素

    (1)維生素B1

    牛肚中含有維生素B1,維生素B1又被稱為硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等,可以維護(hù)人體正常的消化,延緩皮膚衰老,能夠改善精神狀況,消除疲勞,還能提高記憶力,滋潤頭發(fā),預(yù)防腳氣病等。常吃一些牛肚可以為人體提供維生素B1,使人聰明,健康。

    (2)維生素B2

    牛肚中含有維生素B2,維生素B2又叫核黃素,人體缺乏維生素B2時(shí),就會(huì)影響機(jī)體的生物氧化,使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為口、眼和外生殖器部位的炎癥,如口角炎、唇炎、舌炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等,常吃一些牛肚可以對上述的疾病
     
     
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